Los puntos de cocción de la carne

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Los puntos de cocción de la carne

Mensaje  Admin el Mar Oct 08, 2013 1:30 pm

Los puntos de cocción de la carne
De Maria Marambio, former Guía de About.com

Hacer un buen asado es una tarea llena de detalles. Hay que conocer el fuego, es decir, que combustible se prefiere, el tipo de parrilla que se va a usar, la potencia del calor que se requiere, el tipo de carne, el corte que se busca según la ocasión o el antojo, cuánto se deja la carne sobre la parrilla, y así la lista sigue. Y si detengo la lista en este punto es porque ahora vamos a revisar los distintos puntos de cocción de la carne de vacuno.
Hay que aprender a distinguir cuál es la cocción que se prefiere y también hay que saber cuál es el punto que más le acomoda a la carne que pretendemos poner a la parrilla (por ejemplo, muchos dirían que poner al fuego un ojo de bife para sacarlo bien cocido es algo así como una herejía en el reino de los asados).

Para quienes gustan de usar termómetros para ir monitoreando la temperatura interna de la carne acá va una tabla que cuenta en grados Fahrenheit y en Celsius la historia de las temperatura ideales para cortes de vacuno. Para quienes no gustan de tanta tecnología involucrada en el proceso ancestral de un asado también van las señas táctiles para saber cuándo nuestro trozo de carne ha llegado a la temperatura que se desea, pero recuerde: lo más importante es lo que usted prefiera (aunque si usted es un amante de la carne bien cocida, le recomiendo que de vez en cuando, y cuando el corte de carne se lo merezca, intente probar una versión un poco menos asada).
Crudo, extra rare, blue o bleu:
la carne acá tiene una temperatura interna de 115 grados F o de 45 Celsius. Es lo que en buenos términos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta". En el exterior del corte se aprecia esa costra café que se forma con el contacto con el calor, pero el interior de la carne está roja, sangrante. Al tacto (si usa los dedos o un tenedor para hacer presión sobre la carne, no para pinchar), se siente muy blanda y jugosa.
Rare, jugoso, poco hecho:
la temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55 Celsius. La costra café también está presente, a lo que le sigue (yendo hacia el interior del corte), un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda.
Medium rare:
este punto de cocción es el menos usado en muchos países latinos. La temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius. La costra café sigue donde debe estar. El centro ya dejó de ser de un rojo brillante para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco más café en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, está blanda pero elástica.
Medium, a punto, término medio:
este punto es el favorito de multitudes. Acá la carne tiene una temperatura interna de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra café sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y elástica.
Well done, bien cocida, bien hecha:
último paso en la escala. La carne tiene una temperatura interna que va desde los 160 grados F hacia arriba. Esto es de los 70 grados Celsius en adelante. La costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. Al tacto se siente firme.
Nota: aquí hay un video que enseña un truco muy útil para saber a qué me refiero cuando se habla de las distintas resistencias que la carne ofrece al tacto de acuerdo a su distinto punto de cocción.

http://asados.about.com/od/Asado-Basic/a/Los-Puntos-De-Coccion-De-La-Carne.htm

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